□ 本报记者 张乔生

“稀浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香”。是北京人对炒肝放不下的爱。

老字号天兴居就是以炒肝而成名。据说天兴居是老北京人心中的念想。这家开业于同治元年（1862年）的炒肝店，已有一百五十四年，在歇业数年后于2011年重新开张。一家小小的店面，激起无数老北京心头的一股温暖。

记者去采访前问了几个网友，他们对天兴居怎么看呢？

网友@罗汉啧啧嘴说：前天一早去照相，顺便去吃炒肝。进门顾客不断，不能特意找座。点了两碗炒肝和二两包子，炒肝里料很多，肠十分软烂。包子超好吃，馅不干还汤汁实足，一口下去直往外滋。宝宝自己拿着包子吃了多半个，还喝了两口炒肝，老店的口味就是地道。

网友@大妈说：老北京，老字号，老味道。喜欢这种有历史的老店。赶饭点去的，店里人满为患，等了一会儿占了个位置去前台选吃的，点了包子。炒肝大姐给我推荐凉皮，我摇摇头还是来份炸灌肠吧。东西地道味儿正，比我们那边山寨稀汤打水的炒肝强多了。

他们这么一说，不禁勾起了记者的食欲。对于一个素来不喜欢吃动物内脏，但听到这么好的美食，记者还是决定去天兴居了解一下。

找有关天兴居的历史，网上随处可见。据资料显示，天兴居最早名为“会仙居”，创办人刘永奎把小店开在了热闹的大栅栏鲜鱼口路南，一开始是经营黄酒和花生米、松花蛋、咸鸭蛋等小菜的小酒馆。到了1900年，刘永奎之子刘宝忠兄弟三人在经营“白水杂碎”时无意中发现将猪肠切段、用淀粉勾汁，并加入蒜末后顿觉香味回肠，便将其取名为炒肝，在小店出售，从此小店生意愈加红火。

民国22年（1933年），洪瑞和沙玉福二人合伙在会仙居斜对面开设了天兴居，专门卖炒肝。因其炒肝味道更胜一筹，原来会仙居的老主顾们纷纷转向了天兴居。到1965公私合营时，会仙居与天兴居合并，用天兴居的房，挂“公私合营会仙居、天兴居饭馆”的牌匾。由原来天兴居的掌柜沙永福的后代沙德亮任总经理，由会仙居做炒肝技术最好的师傅掌灶，还专门设了洗肠子车间，使北京炒肝的传统风味得以继承。

1992年被北京市商业委员会及北京市文物事业管理局确认为“北京老字号”，1997年天兴居炒肝荣获“北京名小吃”称号，在1997年首届全国中华名小吃认定活动中再次被认定为“中华名小吃”。

天兴居炒肝因其悠久的历史和正宗的工艺，被列入了“非物质文化遗产”保护名录

记者在崇文区前门鲜鱼口街95号的天兴居后厨看到，师傅将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净，去掉肠子的腥臭味后再煮，开锅后改用文火炖，锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖，使肠子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。肠子烂烹之后切成半寸长的小段，俗称“顶针儿段”。鲜猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状的条儿。他们在佐料上也很下功夫，先将食油熬热，再放入大料，大料炸透后放入生蒜，蒜变黄时立刻放入适量的黄酱，炒好后放入罐中备用。另外，再熬出些上好的口蘑汤。制作炒肝时，先将切好的热肠段放入沸汤中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤；之后再将切好的生肝条放入汤中，马上勾芡，芡勾得稀稠适度；最后洒上一些捣好的蒜泥，炒肝便制成了。

天兴居炒肝最大的特点是虽有蒜味但是看不到蒜。其原材料的选择也是及其严格的，要求必须选用当日宰杀的新鲜猪内脏，经过三次以上的清洗后才可使用。天兴居炒肝所用的主料是肥肠，调料有酱油、黄酱、生蒜泥、熟蒜泥、骨头汤等。晶莹透亮的炒肝肥而不腻，滑嫩的肝尖再配上叉子火烧、肉包子很过瘾。

记者看到一些食客吃炒肝的吃相，感觉很有意思，或许这正是吃肝的讲究。记者看到邻桌一老者正托住碗底，嘴唇沿着碗沿转着喝。那个美滋滋的样子令人难忘。老者一头白发，见记者好奇问这问那的，便打开了话匣子。他告诉记者：“天兴居，北京老字号了，从小我就喝他家的炒肝。我现在住四环外了，但是还是很怀念，时常过来尝一尝，忘不了的味儿。”

天兴居炒肝选料精细，制作考究，味浓鲜美，肥而不腻，吃蒜不见蒜，晶莹透彻，盛在小巧玲珑，碗口只有二寸的景德镇的特制小碗中，宛若宝盏含晶，甚是诱人。

天兴居店面不大，可该店制作的炒肝有特色，曾经被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号，确实当之无愧！记者不禁感叹。