□ 一名张

峨嵋酒家开业于1950年，是北京第一家经营川菜的老字号饭庄。至今已走过六十多个年头。

峨嵋酒家（以下简称“峨嵋”）在北京久负盛名，一是北京第一家川菜馆；二是有国宝级川菜大师伍玉圣在此主厨60年，他主创的“峨嵋派川菜”久誉京城，受到顾客追捧。

峨嵋开业之初虽面积不大，可却常是“客大”。1950年承办了为抗美援朝将士庆功的功臣宴。在伍大师的主理下，峨嵋连续几天办盛宴慰问功臣，因此渐渐地在北京声誉鹊起。1960年5月正值峨嵋酒家开业10年，一次盛宴后，梅兰芳似意犹未尽，提笔赋诗：“峨嵋灵秀落杯盏，醉饱人人意未澜。应时识请培育广，良庖能事也千般。”相赠并盛赞峨嵋美馔和厨艺。此后，被梅大师称誉的“峨嵋派川菜”更加声誉大振。不仅如此，上世纪50年代中期，峨嵋酒家在西城太平桥大街的一间小门面经营，梅兰芳隔三差五的到此点食伍师傅的菜，成为伍老忠实的食客和“名票”。除了梅兰芳，许多名人郭沫若、老舍、赵朴初、齐白石等都曾是峨嵋酒家的座上嘉宾。并以“人品菜品皆奇绝”来评价伍老和峨嵋。

因社会变迁及各种原因，峨嵋也是几次易址，起起落落。先后在西城的太平桥大街、西单商场二楼、月坛公园北门东侧等地经营。据说1993年因为西城区财贸系统调整，把峨嵋酒家房产租给地百旗下的红塔商场，连同红塔商场一并租给了“蒙妮莎”。结束了峨嵋在西城经营43年的历史。峨嵋酒家迁至宣武区广外红居街的手帕胡同口开了张。因坐落偏僻加上地生人不熟的，买卖半死不活大伤“元气”，惨淡经营了三年。

直到1996年，在华天饮食集团的救助下，在西城赵登禹路309号重新挂上梅兰芳先生给峨嵋亲笔写的牌匾开了张。自此峨嵋酒家才渐渐地恢复了元气。2000年华天为光大老字号投入了1500万元资金买断原新华印刷厂的一栋三层楼结构的食堂，好地段加上独树一帜的峨嵋派川菜，峨嵋酒家再现了往日的辉煌。

峨嵋派川菜菜肴以精细见长，在川菜的做法上按照成都流派，讲究色、香、味、型；在味上以多、广、厚、醇为特色，讲究刀工、造型，五味调和以北京人为主。菜式主要特点是根据四川当地传统手法，结合北京人饮食习俗、口味需求而调整创新，菜式精细、隽永，以味见长。名菜以黄焖鱼翅、豆瓣大虾、家常海参、大蒜烧鳗鱼等为代表；家常味系列以水煮、香辣等为主。峨嵋酒家最具代表意义的就是“宫保鸡丁”，上世纪六七十年代，北京饭店有高级宴请，都会派专车到峨嵋酒家请伍大师出“外会”亮这道拿手绝活。特色菜还有开水白菜、地煲烧甲鱼、川式烤鸭、峨嵋老坛子等。随着社会的不断变迁，人们饮食观念的不断变化，峨嵋酒家在保持传统菜肴的同时，加快了菜式更新换代的速度。时尚、新品纷彩迭出，其独树一帜的“峨嵋派川菜”依然没走板儿。

现除主营川菜外还有部分粤菜及海鲜类菜。峨嵋酒家就餐环境典雅，三层楼式的建筑结构2000平米，店前的外卖窗口专门出售峨嵋酒家的熟食；一楼大厅以散座为主，面向大众消费，还有各种小吃；二楼散座零星点缀在藤蔓、小池，秋篱之中，恬静、宜人；二、三楼以特色雅间为主，经营精品川菜、粤菜，承办中高档宴会。