□ 张勇 凌应敏 王晓梦

自春节以来，北京市场蔬菜及肉类市场价格一直居高不下，此外，猪肉市场供不应求的现状，造成猪肉价格连续几个月的持续上涨。在此背景下，为保障首都市民生活必需品的保供稳价，稳定市场，经市政府批准，市商务委牵头组织实施本市猪肉市场调控和政府储备冻猪肉投放工作，保障猪肉市场货源供应，满足首都人民群众猪肉消费需求。

具体措施

市场调控：为保障北京市猪肉市场供应，市商务委鼓励二商大红门、第五肉联厂和顺鑫鹏程等本市9家生猪定点屠宰企业积极组织生猪货源，增加屠宰数量。调控期间，9家定点屠宰企业日均生猪屠宰量18268头，较调控前增加20%，恢复到2015年同期水平。市商务委对9家生猪定点屠宰企业屠宰生猪给予适当补贴。

此外，商务委对物美、京客隆、超市发、永辉和家乐福等20家开展猪肉流通体系试点建设的连锁超市，按照不超过调控前白条猪平均毛利率确定普通猪肉平均零售价的原则，在所属555个（家）门店或大卖场以“北京市政府补贴猪肉”方式降低普通猪肉零售价格，降价标准为5元/公斤，平均零售价综合降幅约18%。

猪肉投放：记者获悉，从5月5日开始至7月4日两个月内，为增加本市猪肉货源供应，北京市将向京客隆、超市发、物美、永辉、家乐福、沃尔玛、乐天和华冠8家连锁超市所属121个（家）门店或大卖场定点投放并降价销售北京市政府储备冻猪肉，每日投放5万公斤政府储备冻猪肉，累计投放总量305万公斤。市商务委对连锁超市销售储备冻猪肉降价部分给予补贴。

批发市场

记者在调查中发现，从今年3月以来，北京市场猪肉价格持续上涨。3月4日，新发地市场白条猪的批发平均价为11.05元/斤，3月11日为11.50元/斤，4月15日，猪肉的批发平均价达到12.10元/斤，4月22为12.30元/斤，4月28日12.90元/斤。与往年同期相比，2015年3月11日新发地市场的白条猪批发平均价为7.18元/斤，比今年的11.5元上涨了60%。

是什么原因造成猪肉价格持续2个多月的上涨呢？新发地市场统计部负责人刘通告诉记者，近段时间以来，新发地市场白条猪日均上市量下降的幅度已经连续5周同比下降20%以上，白条猪销量下降的幅度远远超过毛猪产能下降的幅度。也就是说，在毛猪产能同比下降的情况下，惜售加剧了供应短缺的程度。

超市零售

5月7日，在家乐福马家堡店，记者随同消费者来到超市肉类销售区，在猪肉销售摊位的正上方，多了块醒目的红色公告板，上面写有“北京市政府补贴猪肉销售点”，后面屠宰厂家为“北京顺鑫农业公司鹏程食品分公司”，下面是两组零售价和补贴后价格的对比。

记者注意到，消费者可以选购多种补贴猪肉，包括带皮五花肉、优质瘦肉、通脊等。以通脊为例，在公告板上，通脊原价为每斤17.98元，补贴后现价为15.48元，每斤降价2.5元。一位正在摊位前选购的刘奶奶告诉记者：“前两天看新闻知道猪肉降价，正好周末儿子儿媳都在家，就多买一点回去。”

在物美超市草桥店的储备补贴冻猪肉和补贴鲜肉投放点，记者发现，大部分消费者都在补贴鲜肉摊位前挑选购买，而冷冻猪肉销售点顾客相对较少。刚刚买了一斤多五花肉的黄阿姨表示：“冻猪肉肯定没有别的肉新鲜。”但也有部分消费者认为，冻猪肉其实和家里肉放在冰箱里冷冻起来一样，也许时间长一点，但质量肯定没问题，而且冻猪肉比鲜肉要便宜不少，买了2斤多冻猪肉的顾阿姨就表示：“图的就是这个便宜。”

据了解，随着大量冻猪肉和补贴肉投放市场，目前北京市场猪肉价格涨势已趋缓。据最新数据显示，5月11日，新发地市场白条猪批发价格最高为13.30元/斤，最低为12.60元/斤，均价12.90元/斤，与4月28日白条猪批发平均价持平。

冻肉与鲜肉的区别

据了解，此次北京市商务委通过投放储备冻猪肉和补贴肉，调控市场猪肉价格，那么投放的储备冻猪肉和日常见到的猪肉有何区别呢？

据知情人士介绍，政府储备冻猪肉，是在生猪完成屠宰后，按照要求将分割成不同的部位后，直接送往急冻冷库急冻24小时。急冻库里面的温度达到零下28度，一旦封库便不能打开，就是为了让猪肉的温度在最短时间内急速下降，24小时内猪肉的中心温度不能高于零下15度，这是为了保证猪肉的品质，让冷冻时的猪肉与刚屠宰完时几乎没有差别。

急冻完成后的猪肉，将被送至储备库低温储藏，该冷库常年维持在零下18度，同一生产日期的储备肉将被码放在一起，以方便今后出库。其流程按照屠宰→分割成不同部位→急冻→急冻24小时后送进冷冻库储备→分批轮换严格执行，在4~5个月这些冻猪肉就要轮换一次，以保证储备肉的新鲜程度。

普通冰箱冷冻一块猪肉，需数小时才能将其冷冻到预定温度，而政府储备冻猪肉，在屠宰后经过两三个小时的预冷，然后快速冷冻，短短十几分钟能达到预定温度。这些快速冷冻的冻猪肉，因为细胞里的冰晶颗粒细小，解冻后不会撑破细胞组织，解冻后其营养及口味与鲜肉差别不大。但需要提醒消费者，在买冻猪肉回家后，应尽快吃完，而且不要反复冷冻和解冻，否则冻猪肉的口感会变差。当然，买回的鲜猪肉也最好如此处理。

未来行情

随着补贴肉和储备冻猪肉的投放，将在短期内缓和北京猪肉价格上涨趋势，但一些业内人士表示，此轮储备肉的投放并不会带来太大影响，“只有在生猪存栏量和能繁母猪存栏量的增长后，也就是生猪供应出现明显的连续增长后，肉价才会回落。”据这些业内人士预计，在今年8月~9月，生猪价格将到达顶部，而后迎来拐点。

不过，不管是在零售环节增加政府储备冻猪肉，还是在上游加大屠宰数量，都是属于补贴消费者行为，是政府花钱请消费者吃上便宜猪肉。专家表示，目前北京市的这个做法，既能让老百姓吃得起猪肉，而且还不影响猪肉市场，保障生产者的积极性，而要推动涨幅回落，必须增加供给。

猪肉投放点公示

家乐福马家堡店超市肉制品专柜

新发地市场肉类交易大厅