□ 范志红

经常会听到有人问这样的问题：“我想减肥还能吃肉吗？她天天吃肉为什么血脂一点不高？我基本上吃素，就吃主食加点蔬菜，为什么血脂还是这么高，人还是这么胖？”

其实这些问题都无法回答。因为让人发胖和“三高”的，并不是某一种或某一类食品，比如肉类、蛋类、奶类等，而是一个错误的饮食生活习惯，一个总体平衡。如果吃进去的热量虽然不算太多，但消耗实在太少，也照样是容易胖的。当然，在很多情况下，如果吃的食物比例不合理，这个平衡就更容易向发胖一方倾斜。比如说，鱼肉蛋奶都不肯吃，未必是个健康饮食策略，弄不好更容易带来肥胖和三高的麻烦。

这是为什么呢？其实人每天三餐都要吃东西，每一类食物都会占据一定比例，包括主食、鱼肉、蛋奶、蔬菜、水果、坚果等等。如果不吃肉，就必须要用其他食物来填补。比如说不吃肉的人大多数需要增加鸡蛋、奶类、坚果、豆制品的摄入量，以便替代肉类供应蛋白质，来保持营养平衡。所以不吃肉未必就比吃肉的时候摄入的热量少，如炒鸡蛋、奶酪之类，也是脂肪含量很高的食物。

但如果连鸡蛋、牛奶、坚果之类的东西也不吃呢？如果这些都不吃，我们至少还需要吃各种主食，比如米饭馒头、面条烙饼、各种面点，还可能会吃饼干、米饼、薯片、锅巴、萨其马、甜饮料等这些蛋白质含量很低的东西。难道这些食物中就不含有让人发胖的力量吗？但事实上，精白淀粉和甜食，就升高甘油三酯的力量而言，比鸡蛋牛奶瘦肉鱼类只大不小。

为什么一些寺庙里的师傅有那么多胖人和三高？这是因为他们鱼、肉、蛋、奶都不吃，大蒜花椒又不能放，口味上就只能靠油、盐、糖这些东西来“找补”。吃的精白主食多，蔬菜烹调放的油盐又多，再加上各种甜食饼干饮料都可以吃，就更容易出现甘油三酯上升、糖尿病和高血压的情况。

可是如果鱼、肉、蛋、奶都不能吃，还有连各种主食、面点、饼干和零食都不让吃的话，那应该怎么办呢?其实我们可以换个角度想想，如果不吃各种零食和点心、饮料，再少吃点精白米面，把有限的热量多留一点给鱼肉蛋奶和坚果不是更好么？比如说，米饭少吃三分之一碗，换成等量的白斩鸡块，或者清蒸鱼块；零食饼干不吃了，换成一小把核桃仁，这样就可以美食减肥两不误，而且还更健康。

据目前国外研究结果显示，在控制脂肪量的前提下，适当提高优质蛋白质食物的比例，减少精白米精白面和甜食甜饮的比例，能让人随着年龄体重增加的速度减慢，也有利于减肥成功。

原因有三点：一是蛋白质的“食物热效应”特别高，吃了之后会让身体更多发热，把热量额外消耗掉一部分，淀粉和脂肪就没有这种效果；二是如果能保证蛋白质充足供应，减肥时就不容易把肌肉减掉，否则肌肉一旦减少，基础代谢就下降，容易形成“易胖难瘦”的体质；三是因为用餐配合蛋白质食物能够延缓食物的消化速度，提升食物的饱腹感，也能帮助压制餐后血糖反应。

不过一定要注意，在烹调的时候，不要让蛋白质食物配着很多烹调油和淀粉，比如市售快餐中的炸鸡，带着鸡皮，外面还裹了一层吸饱煎炸油的面糊和面包渣，再加上高脂肪的沙拉酱。用这种菜肴来配主食，无论是面包还是米饭，都不太可能对控制体重和三高有什么好处。