□ 凌应敏

阳春三月，春回大地，万物复苏。随着二月的远去，我们告别了严寒冬日，迎来了早春三月。初春之际，乍暖还寒，去哪呢？

去看看那热热腾腾、冒热气儿的“八大居”之——砂锅居，感受寒末暖初的热乎气儿。

砂锅居饭庄始建于清乾隆六年（公元1741年），迄今已有两百多年的历史。以其特有的烧、扒、白煮等手法将猪肉类精粹烹于一延，赢得“名震京都三百载，味压华北白肉香”的赞誉。砂锅居的烧实为炸，是将煮后的猪肉和内脏用油炸制而成，外酥里嫩、清香隽永；燎是将带皮的猪肉、肘等，用铁叉叉住在火上翻动，待表面上燎起小泡后，用温水浸泡刮去糊皮，再放入砂锅中清水煮熟，切成片蘸调料食用，外皮金黄、肉质白嫩；白煮是把猪肉、内脏放在大锅内用旺火炖，再用微火火烤，使之汤味入肉，煮好的肉去骨去皮后切片，蘸特制的味汁食之，嫩香、酥烂。

砂锅居最早以经营砂锅白肉起家，它的来历和形成，与北京旧时民间的祭祀活动有关。据了解，清朝时西城区缸瓦市附近，是王公贵族的居住地，缸瓦市设有“看街的”更夫。王府贵族把每次祭祀后所余供品白肉赏给更夫们，更夫们就在缸瓦市街边的一些空房子里架锅设灶把白肉加工后自食，有时也邀请相熟的穷百姓和乞丐们共食。碍于不便白吃白喝，刚开始大家就带些油盐调料、柴米灯烛来帮衬，后来，演变为逢来吃白肉者，就收一些钱，形成卖白肉的小馆。到此吃白肉者多是穷人、乞丐，而乞丐多用砂锅乞讨，讨来的食物经加热即可食，便自嘲称为砂锅居。

到了清朝道光年间，砂锅居与东四牌楼有一家叫和顺馆的饭馆合并，正式改字号为和顺居。对店堂进行扩建和装修后，还请人题写了匾额，营业环境得到了很大的改善。虽然字号改为和顺居，但人们还是习惯称它为砂锅居。砂锅居最初是由刘姓经营管理，在刘姓管理时，他把一当厨师的亲戚请来做主厨，在烧、燎、白、煮的传统厨艺上，创造出了一些特色白肉菜，吸引了附近不少王公贵族、富贾名人，名气也逐渐渐大了起来。因白肉吃法源于祭祀，烹制只能用白汤煮，或者火燎和油炸，不能配加蔬菜，只能蘸细盐末等。于是，制作祭神肉肴的厨师，便想尽办法，在有限的手段里，丰富品种。

因为砂锅居卖的白肉，是头天晚上宰杀的百十斤重的“京东鞭猪”，放在一口直径四尺，深三尺的大铁锅中连夜煮烹，次日晨熟透，正好八时营业，赶至中午卖完就歇业休息。这一特殊的经营方式自开业起一直延续到明国年间，故京城流传有歇后语“砂锅居买卖——过午不候”。据说，当时人们为了品尝这一口儿，早早就到砂锅居候着，生怕吃不上，有时还要提前预订。一来二去，砂锅居的名气越来越响，生意兴隆，始终不衰。

1937年“七·七”事变后，北京沦陷日伪之铁蹄下，因砂锅居风味独特，名气很响，所以日本和汉奸中的要人，常在此吃喝请客。他们不管什么“过午不候”，经常在下午和晚间来此吃喝，店主慑于日伪的淫威，从此增添了晚餐，实行了全天营业制。

解放后，砂锅居为适应大众口味，增添了用小砂锅炖煮的砂锅白肉、砂锅丸子、砂锅豆腐及什锦砂锅等砂锅菜，深受顾客欢迎。五六十年代，许多文化界知名人士，经常到这里聚会请客。砂锅居从此走入了正轨。进入新时期，砂锅居不仅恢复了百年老字号传统，扩大装修了门店，而且还挖掘出一些百年特色菜，品种也扩大到白肉以外的各种炒菜。如干炸小丸子、九转回肠、杏仁豆腐、肉沫烧饼等深受广大食客和游客的喜爱。砂锅居是目前北京规模最大的主管砂锅菜肴的中华老字号。