□ 一名张

小肠陈距今已有两百多年历史，以经营老北京风味卤煮小肠而著名。

在网上搜索北京老字号餐饮品牌“小肠陈”，可以搜出不少门店。北京小肠陈餐饮有限责任公司董事长陈秀芳表示，目前通过网络搜索到的不少小肠陈门店都是不正宗的。其实目前正宗的小肠陈门店仅有四家，其余全部为打着“小肠陈”旗号的“李鬼”商家。

顾名思义，小肠陈主要以卤煮小肠为主打。主料是小肠、肝、肺、肚等下水，增加了沙锅卤煮和火锅卤煮。除此之外，卤煮店还增添了用下水烹制的荤菜，如脆皮大肠、芫爆肚丝、青椒肚片、五香猪心、熘肝尖、熘腰花等。沙锅系列中有沙锅肚块、沙锅杂烩、沙锅白肉、沙锅小肠、腰花、肺片等达百种之多。其中卤煮什锦火锅被评为“中国名菜”。

小小一碗卤煮小肠，它不仅包含着北京浓浓的风土人情，也寄托着北京百姓的屡屡情思，还蕴含着“小肠陈”特色文化的历史渊源。

老字号里的老味道，必然有一段老故事。相传小肠陈起源于清朝乾隆年间。乾隆45年（1780年）清高宗乾隆巡视南下，曾下榻于扬州安澜官员陈元龙家中。陈府家厨张东官揣度皇帝的口味，为乾隆爷精心设计并炖制出一道荤菜，乾隆食用后大加赞赏。张东官也因此随驾进京入了御膳房。这道菜取名“苏造肉”，意为苏州大厨所制。后传入民间经改进演变为卤煮小肠。

解放前，小肠陈在天桥、虎坊桥、前门和西单牌楼等一带都设有摊位，数设在华北楼戏院门前的摊位最有名。那时，小肠陈第三代传人陈玉田制作的卤煮以“肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘，汤浓香醇厚”而堪称一绝。当时一些梨园名角，有梅兰芳大师、张君秋、新凤霞等都在唱罢大戏后叫碗卤煮来当宵夜。陈玉田制作的卤煮小肠不但味道独特，且经济实惠，据说，陈师傅待人极为和善，有钱没钱的，只要来到摊儿前，都能吃上一口儿，深受京城百姓的喜爱，人送雅号——“小肠陈”。

改革开放后因公私合营，小肠陈调到了南横街的燕新饭馆，专门做卤煮火烧，好这一口儿的人们，不辞辛苦从很远的地方过来，常常是络绎不绝。当时陈玉田已近古稀之年，尚未有人接班。卤煮小肠这一北京名优小吃品种，将面临无人继承的尴尬，这引起了社会各界的热切关注。陈玉田在73岁那年办了退休手续，隐居家中时，他担心这一名吃从此消失，他的家人也不甘心家传的卤煮小肠销声匿迹。因为政府的支持，第四代传人陈秀芳在老父亲陈玉田的帮助下，便在南横街重新亮出小肠陈的牌子。她大胆创新，开发创新出卤煮火锅、卤煮砂锅和百余种下水风味菜肴，形成了自己独树一帜的菜品系列和经营特色。吸引了许多慕名而来的港、澳、台同胞和出国归来的游子在门外排队等候。在1997年12月举办的全国名小吃认定活动中，卤煮小肠以色佳、味香而获得专家们的赞赏，并获得了“中华名小吃”称号。此后不久又荣获原国内贸易部颁发的“中华老字号证书”。

改革开放为小肠陈带来的新机遇，第四代传人陈秀芳扩大了规模。如今的小肠陈也有了整洁宽敞的店堂和备有空调的雅座单间，为宾客提供了舒适的就餐环境。小肠陈卤煮也向系列化方向发展，在保持大碗盛的传统销售形式的同时，增加了沙锅卤煮和火锅卤煮。如今的小肠陈已是一家拥有多家直营店的连锁餐饮企业。私营企业中，小肠陈是首家被认定为“中华老字号”、“中国特色餐馆”的店，被评为“最受市民喜爱的餐馆”，并收入宣武区非物质文化遗产。