王守伟 中国肉类食品综合研究中心主任、国家肉类加工工程技术研究中心主任、

国家肉类食品质量监督检验中心主任，硕士、教授级高级工程师

臧明伍 中国肉类食品综合研究中心总工程师

一、背景信息

世界卫生组织（WHO）下属研究机构国际癌症研究所（IARC）10月26日发布了一份“红肉和加工肉制品消费评估报告”。一些国内媒体在对该报告进行的相关报道中，存在概念性误读和严重误导，造成公众不必要的恐慌。如错误地将肉类致癌能力与砒霜、烟草等同，将致癌风险等同于致癌能力。

二、专家解读

国际癌症研究所（IARC）将致癌物质分为四类（5级），即：一类对人体有明确致癌性的物质或混合物。二类A对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据。对人体虽有理论上的致癌性，而实验性的证据有限。二类B对人体致癌的可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体致癌性的证据有限。用以归类相比二类A致癌可能性较低的物质。三类对人体致癌性尚未归类的物质或混合物，对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限，或者有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对动物有致癌性，但对人体没有同样的致癌性。四类对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。

可以看出，IARC是依据物质或混合物的致癌性是否有充足的证据来分级，致癌证据越充分级别越高，而不是对物质或混合物致癌能力的分级。也就是说，这个标准只是依据该物质或混合物在现有的研究基础上是否能够判断其致癌的证据强度做出了分级，而并不涉及到媒体炒作中最常提及的问题——致癌能力的大小。

肉制品被列为和砒霜相同的一类致癌物质，并不意味着它们的致癌能力是相同的。实际上，一类致癌物中还有很多人们熟悉且在日常生活中会经常接触到的致癌因素——酒精饮料、太阳辐射、紫外线辐射等。目前最常见诸于媒体的词语就是：香肠、培根与砒霜毒性相同，这是概念性的误读。

三、如何评价致癌物质风险？

肉类在腌制、烟熏、烧烤和油炸等加工中会产生少量致癌有害物，主要包括亚硝胺、多环芳烃、生物胺和杂环胺等，但不是所有的肉制品中都含有这类物质，而且这些化学物质在肉制品加工中的残留量经过科学的风险评估，各国已经制定了这些化学物质在食品中的最高限量值，只要在限量值范围内对人体健康就不会造成危害。

在亚硝酸盐的控制方面，我国国家标准要严于主要发达国家和地区相关标准。我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，肉制品中西式火腿的亚硝酸钠、亚硝酸钾的最大残留量为每千克70毫克，其他肉制品中最大残留量为每千克30毫克；欧盟标准中规定干的熏制咸肉中亚硝酸钠、亚硝酸钾的最大残留量为每千克175毫克，残留要求最低的小牛肉冻及胸脯肉冻、腌制舌头等，规定为每千克50毫克；日本规定亚硝酸钠、亚硝酸钾在肉制品中的亚硝酸根的最大残留限量为每千克70毫克；美国对于亚硝酸盐的使用限量则高达每千克500毫克。

肉制品加工过程产生的多环芳烃类致癌有害物主要为苯并（α）芘。国际食品法典委员会（CAC）标准《减少熏制和直接干燥加工产生的多环烃（PAH）对食品的污染操作规范》（CAC/RCP 68-2009）指出，多环芳烃的摄入主要来自于谷物和谷物制品以及植物油，尽管熏鱼、熏肉和烧烤类食品的多环芳烃浓度较高，但由于它们只占日常饮食的小部分，所以并不是导致多环芳烃摄入的显著原因。我国国家标准对苯并（α）芘限量要求很严格，与欧盟要求等同。

四、专家意见

从膳食均衡角度来看，食用肉类“利”远大于“弊”。

肉类食品是人类膳食中主要的优质蛋白质来源。肉类还含有丰富的矿物质，能提供丰富的磷、硫、钾、钠、铜、硒等矿物质元素，尤其是膳食中铁的良好来源。因其含有致癌风险而放弃食用肉类，无异于因噎废食。实际上，只要每天的红肉和加工肉制品摄入量维持在一个合理范围内，相对于其对健康带来的积极作用，其有害的影响则是微乎其微的。IARC报告也明确表示吃肉有益健康，红肉和加工肉制品都能够提供人体生存所必需的营养物质，且具有较高的营养价值。

预防癌症，膳食均衡很重要。大多数食物中既含有致癌因素也含有抗癌因素，所以预防癌症需要保持科学的饮食习惯和饮食方式，保证日常膳食的均衡。《中国居民膳食指南》将“常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉”作为主要准则之一。

总的来看，世界上不存在零风险的食物，脱开剂量谈致癌并无太大的现实意义，而且没有任何证据表明某种食物直接导致癌症。红肉和加工肉制品能提供人体生存所必需的营养物质，且具有较高的营养价值，致癌风险很低。消费者应当理性认识日常膳食中的食肉问题。从饮食角度看，预防癌症，膳食平衡更为重要。