□ 一名

一代文学宗师、美食家梁实秋先生的《雅舍谈吃》里多次谈到了厚德福饭庄、店中轶闻和店内的名菜、名点，使得它比别的老字号更多了些许文化的标签；而关于当年“大总统”袁世凯对厚德福的一喜一怒，使得该店买卖兴隆又惹下无端“元宵”是非的传说，又使得它充满了传奇色彩；自1902年挂牌开业至今，经过了多次停业、易址和重张，百多年来也是坎坎坷坷、历尽艰辛，仅解放后就拆关了数次，元气大伤。2008年厚德福在平安大街北侧德内大街再次重新开张。

厚德福酒楼始建于清光绪二十八年（1902年），主营豫菜，初始地址在北京大栅栏，现址在西城德内大街262号。在中国餐饮业发展史上，厚德福酒楼曾经以规模最大、开设分店最多而著称，有“名满全国的馆子”之称。据史料记载，厚德福曾在上海、天津、南京等十几个城市及香港、台湾地区都有分号。

厚德福经营的河南风味菜肴在河南被列为“官府菜”。其以典故见长、凡菜必典、借典喻史。如杞忧烘皮肘、田单复齐、司马怀府鸡等。厚德福的字号原意是“忠厚德福地，聚会德福人”。因此，人们到厚德福宴请图的是“德福”。

厚德福酒楼善用扒、炸、烩、焖、炒、蜜汁等烹调技法制作菜肴。镇店名菜有牡丹燕菜、杞忧烘皮肘，特色菜肴有铁锅蛋、糖醋瓦块鱼焙面、蜜汁葫芦、紫气东来等。

其实，无论有没有美食大师的文笔赞誉，有没有那些名人的传说，作为经营豫菜的这家老字号，还是有着其不可抹杀的丰厚饮食文化底蕴的，豫菜源自中原文化极其发达的河南，所以非常重视历史传统。他们对古时候河南所出的历史事件、典故趣闻有着难以割舍的情缘，因此，即便是饭菜的名字也往往喜欢带上浓厚的文化色彩，什么“杜甫茅屋鸡”、“司马怀府鸡”、“包府玉带鸡”、“紫气东来”、“田单复齐”……，打开点菜单会让客人眼花缭乱。当然，如果说这些菜名只是吸引食客的噱头，河南菜烹饪技法的独到，才是使豫菜在中华饮食文化中占有一席之地的重要原因。河南菜讲究原料丰富，取用严谨，刀工精细，讲究制汤。配头、火候得当，技法古朴，调和适中……尤其在刀工上，河南菜系有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技艺；河南的厨刀也与众不同，它具有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”一刀多能的功用……

厚德福在一百多年中经历了风风雨雨，可谓几起几落，要重振雄风，还需在保证原汁原味的传统菜基础上创新变革，与时俱进。