2012年12月，“八项规定”出台，高端餐饮风光不再，大众餐饮红火起来。在很多人眼里，大众餐饮门槛很低，似乎不管是谁、投资多少、技术如何，都可以折腾一下。于是，做互联网的、开发地产的、卖钢铁的、开矿山的、经营珠宝的，甚至歌星、影星都开起了饭店。

盛极而衰

火锅店提前进入冬天

作为大众餐饮的代表形式之一，火锅受到了很多人的青睐。即使是从未有过餐饮管理经验的人，也愿意投入二三百万开一家店“试试”。

去年4月底，郑州火锅店显示有1864家，3个月后火锅店达到了2376家，最火热的时候全郑州约有3000家火锅店（正规注册）同时营业。有人这样测算郑州的火锅市场：郑州三环内约有600万人口，全郑州每个家庭一周吃两次才能养活高峰时的3000余家火锅店。很显然，这样的消费频次是不现实的。过了春节，火锅店的倒闭潮来了。

今年一季度郑州已经有将近500家火锅店倒下，据业内人士了解，截至目前至少有1000家店面关停并转让。即使按照一家店投资100万来计算，10亿元的投资已经打了水漂。

赴死的不单单是火锅业，一个个崭新的餐饮店还在不停的在身边出现。生意红火也好，门可罗雀也罢，餐饮业正上演着一场“你方唱罢我登场”的击鼓传花游戏。

中高端餐饮下探

分食大众市场

中高端餐企集体遇冷，已成为一个不可回避的问题。为走出行业寒冬，高端餐饮除了放缓门店拓展计划外，纷纷“放低身段”推副牌，粗略统计一下，小南国新开了“南小馆”和“小小南国”，人均消费不超百元；俏江南的“妙川”也已启动，客单价在60元左右；静雅打出了“品尚海鲜火锅”和“嗨餐厅”两个副牌，也在向年轻的大众消费靠拢；大董推出了更为亲民的“小大董”……

不仅如此，原本高高在上的餐饮品牌，也悄悄做起了团购。俏江南早前在窝窝团上推出过代金券、下午茶套餐等众多团购形式，幅度很大。河南的餐饮企业也在做如此转型。新派豫菜的代表阿五美食，在2014年冬天涉足了烤鱼，“阿五宴鱼”的装修时尚典雅，价位却不再高的可怕；国宴品牌“鲁班张”，开始发力“玺园”，这是一个主打烩面的子品牌；皇宫大酒店，早在2013年之初就打造了随心园，有了千元左右的包桌……

这些高端餐饮推出的副牌，走的是精致、时尚路线。优雅温馨的环境、简单时尚的菜式、相对低廉的价格，让它们在市场占有了一席之地，在大众餐饮领域分到了一杯羹。

“互联网”跨界

传统餐饮被打劫

“互联网+”是李总理在今年提出的，而有一批互联网人，从2012年起，就已经跨界做起了餐饮。

2012年，黄太吉品牌在北京创立，第一年，依靠着一套煎饼，黄太吉的运营创收达700万元，正式运营两年不到时，估值从4000万元蹿升到最新的12亿元。其创始人赫畅是曾浸泡过百度、去哪儿、谷歌的互联网人。

这只是其中一个例子，在黄太吉后面还有2013年正式运营的“雕爷牛腩”，2014年上半年走红的“西少爷肉夹馍”，以及当年7月成立的“伏牛堂”……这些品牌的创始人都有过互联网从业经历。

互联网餐饮创始人都拥有较高的智商和情商，他们懂得80后和90后们的心思，别致的用餐环境，一个又一个的爆炸事件，可以打劫大众餐饮并不意外。此外，去年兴起的点餐APP以及外卖网站，被看成是继打车软件后，又一个流量抢夺的中心，资本也凶猛地砸进来。拿到巨额资本的互联网餐饮平台，动辄给商家贴补百万，利用传统餐饮的品牌、利润，培养新一代人使用手机预订、点菜、付款的习惯。

一旦这个习惯养成，互联网平台就变成餐饮行业唯一的入口，就成为最大的没有门店、没有工人、没有环境、没有菜品的互联网餐厅MALL，大众餐饮店就会变成加工厂，利润也随之降到最低。

房租、人工成本增加

利润越来越狭窄

往往说起房租、人工等成本，不少餐饮人直摇头。

一位餐饮老板说，他租了上下两层400平方米的店铺，最早租金为30万元，“原来签了三年，经营了三年还没实现盈利，租期今年到期，房东把房租一下子提高到了50万。”而在签合同的前一天，房东反悔，直接将租金提高到了70万。“这个价格根本做不下去，太贵了。”无奈之下，这家餐厅只好关闭。

人工成本也在涨，三年前的一些餐厅，服务员一千三四的月薪水很常见，如今给开到2000元也留不住人。有服务员说，现在物价都在涨，工资太少根本不够开销。

而鸡蛋、蔬菜、肉类、食用油这些原材料，价格也在上涨。根据公开报道，近年来通货膨胀已经让餐厅的原材料成本大幅度上涨，其中主要原材料价格的年均增长大约在9%至10%，连续5年来食用油的年均增长高达16%。

然而，各方面成本上涨，餐饮的价格却很难上调。事实上，不少市民认为大众快餐价格就应该实惠，餐厅的每一次提价，都可能损失掉一大批客源。

大众餐饮供求关系逆转

进入产能相对过剩

改革开放30多年来，中国的城市化飞速发展，大量人口拥入城市，为餐饮业带来无比庞大的市场。而随着城市化步入稳步发展期，加上竞争洼地效应，越来越多的资本和人才进行竞争层次相对较低的餐饮业，大众餐饮正在从供不应求时代，迈向结构性供过于求时代。大众餐饮的竞争将越来越激烈，开个店就赚钱的时代一去不复返，市场化细分已经开始，餐饮业的深层次竞争将全面展开。（红餐网）